« Bread made with love »

Classé dans : New York La Boulange | 3

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« Bread made with love » sont les mots de Kamel Saci, chef boulanger des restaurants Il Buco et Il Buco Alimentari e Vineria à New York. J’ai eu la chance de passer une matinée avec lui la semaine dernière pour comprendre son travail mais surtout sa passion pour le pain.
Le rendez-vous avait été pris pour 5h dans la cuisine d’Il Buco Alimentari e Vineria, un restaurant qui fait aussi épicerie italienne. On y trouve entre autres choses de la charcuterie et du pain. Singularité d’Il Buco Alimentari e Vineria, ces deux produits sont faits sur place dans les cuisines du restaurant.

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Kamel Saci est passionné par son métier. Un métier souvent perçu de l’extérieur comme exigeant. Se lever très tôt, rester debout pendant plusieurs heures d’affilées, faire des gestes répétitifs, supporter la chaleurs des fours, respirer de la farine… (Notes à moi-même : ne pas porter de couleur sombre pour ne pas voir ses jeans noirs se transformer en jeans blancs et penser à apporter des mouchoirs en papier pour éviter une congestion nasale…)

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Devenir chef boulanger pour deux des meilleurs restaurants de cuisine italienne de New York à 32 ans tient selon Kamel Saci de la chance. L’histoire débute sur un malentendu,un samedi matin dans une boulangerie de France où initialement il se voit confier une mission d’intérim. Sa mission pense-t-il est de faire de la manutention alors qu’en réalité le boulanger attend quelqu’un pour l’aider dans ses fournées. Les deux hommes transforment une situation mal engagée en opportunité. Le boulanger lui propose de rester pour le weekend pour l’aider à cuire le pain. Le résultat est d’après Kamel « une catastrophe » mais le boulanger lui demande malgré tout à la fin du weekend s’il serait partant pour revenir travailler la semaine suivante. Kamel accepte.

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Très vite il passe son diplôme de boulanger et commence à travailler pour Eric Kayser à Paris. Il part ensuite travailler à Londres, Barcelone puis Miami et arrive à New York il y a deux ans.

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J’ai gouté le pain de Kamel  pour la première fois l’été dernier lors d’un déjeuner à Il Buco. Je me rappelle avoir ignoré la corbeille dans un premier temps pour éviter d’avoir l’estomac plein avant de commencer le repas mais aussi par crainte d’être déçue. La curiosité m’a fait mordre dedans juste avant le dessert… Au moment où les sorbets myrtilles et abricot ont fait leur apparition sur la table, j’avais bien attaqué le pain aux noix…

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Dans sa revue d’Il Buco Alimentari E Vineria, Pete Wells le critique du NYT a eu cette phrase géniale : « His bread is not something you munch absent-mindedly while waiting for the first course. It is the first course ». (Son pain n’est pas quelque que l’on mâche sans y prêter attention en attendant le premier plat. C’est le premier plat).

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Une dizaine de pains différents (Filone, pain aux lentilles, baguette, pain aux céréales, pain aux figues, pain aux noix, ciabatta, batard, focaccia…) sont cuits tous les jours dans les fours d’Il Buco Alimentari e Vineria, sans compter les tartes aux fruits de saison, les brioches au chocolat, les brioches au sucre, les beignets appelés ici bomboloni, les biscotti, le gâteau à l’huile d’olive et la focaccia aux fruits.
De son métier Kamel en parle avec une simplicité déconcertante.

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Si faire du pain était une chose facile, tous les boulangers de la terre feraient du bon pain. Je suis sûre que comme moi vous avez eu votre lot de pain médiocre. Pas assez cuit, indigeste, trop blanc, trop compact, la liste des griefs est longue.
Kamel Saci sourit lorsque je mentionne la popularité de la mie de pain.
Que celui qui n’a jamais fait un trou dans sa tartine pour n’en retirer que la mie, lève la main ! C’est bien ce que je pensais vous et moi sommes de très mauvais exemples… Pourquoi ? Parce que le meilleur du pain se trouve dans la croute. Vitamines et sels minéraux se cachent à l’intérieur.

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Sans exception tous les pains sortis du four devant moi ce matin-là avaient une couleur, une croute et une mie différentes.
Je n’ai tout d’abord pas reconnu la ciabiatta. D’habitude sa couleur pale et sa croute molle recouverte de farine en font un pain dédié aux sandwiches. La ciabatta qui sort des fours de Kamel Saci a une croute très brune et très craquante.

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Du levain naturel, une farine biologique du Vermont et du sel de Guérande sont les ingrédients nécessaires pour faire du pain. Mais pas seulement. Kamel Saci signe ses pains par son toucher et sa patience. Le premier doit être minimum et la seconde maximum. Le pain prend son temps.  Les pâtes reposent pendant 24 heures, certaines jusqu’à 36 heures. Elle sont ensuite travaillées avec soin et reposent de nouveau avant d’être enfournées.

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Un des pains qui m’a beaucoup surprise a été le pain aux lentilles. Jusqu’à présent j’associais la lentille avec le mot féculent et dans mon esprit, pain+lentilles = une taille de pantalon supplémentaire après la première bouchée… Mais il n’en est rien… Les lentilles sont cuites à part presque al dente, tendres sur le dessus mais croquantes à cœur puis intégrées à la pâte à pain pour qu’à la cuisson la lentille apporte un peu de croquant à la mie sans en dénaturer le gout.

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« Un pain heureux c’est un pain qui respire ». Un pain qui respire c’est un pain qui fait des bulles. Un pain qui fait des bulles, c’est un pain avec une mie aérée. Une mie aérée c’est une digestion facilitée. Un système digestif heureux, c’est un mangeur de pain heureux. Vous me suivez ?

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« Le pain ne fait pas grossir, c’est la quantité de pâte à tartiner, beurre, confiture ou mayonnaise  étalée sur la tartine qui fait grossir » explique Kamel qui par cette simple phrase vient de déculpabiliser la mangeuse de pain que je suis. Désormais j’ai une excuse toute trouvée pour justifier ma consommation de pain lors de ma prochaine visite en France. Répétez avec moi : LE-PAIN-NE-FAIT-PAS-GROSSIR !

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A côté des pains joliment mis en valeur sur les étagères de l’épicerie, une ardoise dit « The best bread in New York ». J’aurais très envie d’ajouter « Boulanger le plus cool de NY ». Il a pris le temps de m’expliquer les étapes de fabrication du pain et l’écouter est un plaisir car il en parle avec un sourire et un accent du sud-ouest de la France qui ne le quitte jamais.

Le pain de Kamel Saci est au menu d’Il Buco et d’Il Buco Alimentari e Vineria. Il est aussi en vente dans l’épicerie de ce dernier.
Le meilleur moyen de le découvrir ? Visiter son site et Commander le Bread Tasting au menu du petit déjeuner !

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Il Buco
47 Bond St 
Manhattan, NY 10012

Il Buco Alimentari e Vineria
53 Great Jones St
New York, NY 10012

http://kamelsacibreads.com/

3 Réponses

  1. Article très intéressant! merci de partager avec nous!!!

  2. Une très chouette expérience !!

  3. Quel parcours ! Le garçon semble avoir beaucoup de mérite, il ne nous reste plus qu’a goûter son pain. Et ces photos….

    xx Le Grumeau

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