Alder. En voilà un restaurant intéressant et plein de surprises. Au moment de faire la réservation la semaine dernière je n’avais aucune idée de ce qui avait été écrit sur ce restaurant. Me connaissant, c’est assez rare. Cette fois je n’avais lu aucune revue, je voulais m’y rendre sans trop d’idées préconçues. Je savais que le chef était Wylie Dufresne également chef de WD-50, un restaurant que j’apprécie beaucoup, et ça me suffisait.

La première à me parler d’Alder a été Foodista en Ville. Le moins que l’on puisse dire de son expérience à Alder c’est qu’elle n’a pas fait d’étincelles. Foodista m’a surtout parlé d’un plat en particulier, la terrine de foie gras. En m’expliquant sa déception, elle m’a donné envie de voir à quoi ressemblait “la bête” et je n’ai pas pu m’empêcher de le commander à mon tour.
Ce plat est présenté sous la forme de 6 petites portions. Chaque portion est composée d’un demi cracker Ritz sur lequel repose le foie gras, une feuille de shiso et un morceau de pastèque.
Visuellement le plat est beau mais au niveau du goût ça coince. Je ne parviens pas à savoir d’où vient le problème. Je m’attendais à un goût de foie gras de canard ou d’oie, un gout que je connais bien. C’est au contraire le frais et le croquant de la pastèque qui prend le dessus. Pas la moindre trace de foie gras si ce n’est le fondant qui disparait très vite pour laisser la place au croquant du cracker. L’assaisonnement est venu du cracker salé et non du foie gras qui pour le coup ne me semble pas assaisonné du tout. C’est un plat déconcertant qui ne m’a pas spécialement emballée.
Un autre plat qui m’a semblé en dessous des autres a été la langue de bœuf. Les composants sont agréables à manger pour leur gout mais pas pour leur texture. J’ai du impérativement tremper le bœuf dans le dashi (bouillon de poisson) sous peine d’être sec et difficile à mâcher. Le paillasson de pommes de terre (une version de latke) qui au départ était parfaitement croustillant est devenu très vite mou car il baignait dans le bouillon . Ce plat est riche en saveurs mais les textures sont décevantes, bref l’inverse de l’assiette de terrine de foie gras.

Après ces deux petits accros, une autoroute de saveurs s’est offerte à nous. Les trois autres assiettes m’ont rappelé pourquoi j’avais tant apprécié WD~50

Pig in a blanket est un classique américain ici revisité. La saucisse (traditionnellement une mini saucisse de hot dog) est remplacée par une saucisse chinoise (plus sèche) et la pâte feuilletée remplacée par une pâte plus dense qui se rapproche d’une pâte brisée.
La moutarde japonaise est un condiment entre le wasabi et le raifort. Un goût puissant au début qui met en valeur les saveurs de la saucisse sagement enveloppée d’une tendre pâte. Un plat original, parfaitement exécuté et savoureux.
Un autre plat que nous avons beaucoup aimé a été le Fish and Chips. J’ai particulièrement apprécié la poudre de vinaigre qui rappelle le sable d’une plage. Une bonne excuse pour mettre ses doigts dans son assiette et en récupérer le plus possible. Le poisson était croustillant et tendre. Les petites pommes de terre servies en accompagnement vraiment addictives. Elles avaient une peau parfaitement dorée et une chair riche et tendre. La sauce tartare aux oignons nouveaux était bonne mais presque de trop car le vinaigre en poudre lui a volé la vedette.

Enfin le dernier plat mais pas des moindres a été le Clam Chowder de Nouvelle Angleterre. Là aussi revisité. J’ai tout aimé dans ce plat. Généralement le chowder est assez épais mais pas ici, ce qui le rend très facile à manger. De petits morceaux de bacon et des rondelles de pommes de terre ont été une agréable surprise à trouver en plongeant la cuillère. Mais la vraie surprise est venue des crackers appelés Oyster crackers. Ils ont le nom de crackers à l’huitre mais n’ont jamais le goût de l’huitre, sauf ici. Je ne sais pas comment ils sont parvenus à aromatiser ces crackers mais le résultat est saisissant et très réussi !

En dessert nous avons essayé le pudding parfumé root beer (racine de sassafras) mais nous aurions pu nous abstenir. Un dessert honnête mais sans plus. Le quartier de l’East Village offre suffisamment de bonnes adresses à dessert pour pouvoir faire l’impasse à Alder.

A la question devriez-vous aller chez Alder, je répondrais absolument, à condition de vous autoriser l’expérience de nouveaux goûts, de nouvelles combinaisons et d’ingrédients originaux pour revisiter des classiques, autrement vous devriez éviter. Le restaurant n’a que quelques mois et tous les plats ne se valent pas. Ce qui en soit est une bonne nouvelle car cela donne de la place pour une amélioration dans les mois à venir, à suivre !

Alder
157 2nd Avenue
New York, NY 10003