Recettes, Sucré

Pâte à tartePie Dough

Making Dough Pola

Apprendre quelque chose de nouveau est toujours un challenge. Parce que je ne commence mon nouveau job seulement mi-Août, cela me permet de profiter de mon été et d’apprendre à faire une pâte à tarte qui tient la route. Enfin… presque ! La pâte à tarte est officiellement un de mes nombreux challenges de cet été. J’en ai en fait toute une liste, mais j’essaie d’en prendre une à la fois.
Hier en montrant mes tartes à mon père sur Skype, il m’a demandé quel type de pâte je faisais pour ces tartes et galettes. Et là grand blanc ! Il s’est mis à rire en me disant qu’il me reconnaissait bien là, à faire une pâte dont je ne connaissais pas le nom. En cuisine, mon père et la rigueur sont comme Laurel et Hardy : indissociables. De mon côté, je prends les choses beaucoup plus légèrement. Très vite nous voilà tous les trois avec ma mère à tenter d’identifier cette pâte à tarte. Sucrée, sablée, brisée, feuilletée…?? En anglais on l’appelle all-butter crust. En français je pense qu’on pourrait l’appeler pâte brisée. Cette pâte est d’une simplicité hallucinante si l’un considère 2 choses très importantes. La première, la qualité du beurre et la seconde, la température à laquelle il faut travailler ce beurre et cette pâte. J’ai fait quelques tentatives ces dernières années mais c’est seulement cet été que mes “American pies” ont connu un vrai changement dans le sens positif du terme. Et tout cela grâce à ce livre. Offert à Noël par la soeur de Danny (merci mille fois d’avoir vu si juste on nous l’offrant !), ce livre de recettes est constamment ouvert depuis quelques semaines. Il en souffre au point d’avoir des traces de farine et de beurre sur certaines pages, oooops…   Mais que sont ces quelques souffrances sur ces pages pour toutes ces merveilleuses pies, hein? selon moi un livre de cuisine qui souffre, c’est un livre qui sert, donc utile. Bientôt, il n’y aura que des e-books et ce sera ma tablette qui prendre cher, pas sûre que ce soit aussi rigolo… Il faudra trouver un moyen de la protéger, mais je n’en suis pas encore là, puisque je n’ai pas de tablette. Donc voilà les ingrédients pour faire 2 cercles de pies (un fond + un dessus) d’environ 9 inches de diamètre soit un peu moins de 23cm.

Ingrédients :

250g de farine
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
230g de beurre
1 bol d’eau très froide
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 à 2 cuillères à soupe de glace pilée

Il est possible de faire la pâte sur une table de travail, mais comme je ne veux pas utiliser ma table de salle-à-manger et que mon plan de travail en cuisine est trop petit, je fais ma pâte dans un grand bol/saladier.
J’utilise aussi un beurre européen (au lieu d’un beurre américain) qui contient plus de matière grasse. Autre précision, il est super important que le beurre soit coupé en morceaux et placé quelques minutes au congélateur pour pouvoir le travailler.
Verser la farine dans le bol. Ajouter les morceaux de beurre très froids, donc très durs et commencer à le travailler avec un mélangeur à pâtisserie. Cet ustensile à complètement changer ma vie pour faire des tartes. Une fois le beurre suffisamment mélanger à la farine, des morceaux vont se former. Pour faire en sorte que la pâte se forme, il faut ajouter le mélange eau glacée et vinaigre de cidre. Quelques cuillères à café devraient suffire pour former une boule de pâte mais si ce n’est pas le cas, ajoutez-en encore 1 ou 2 jusqu’à obtenir une boule uniforme.
Une fois formée, rouler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un cercle d’environ 5 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Généralement je prépare ma pâte la veille pour le lendemain.
J’adore faire ma pâte moi-même, parce que c’est relaxant et surtout ça me donne une entière satisfaction de voir que je peux faire une pie du début jusqu’à la fin… Un vrai shoot de bonheur ! Et puis je l’avoue bien volontiers, je ne résiste pas à manger un petit bout de pâte crue sur la fin, un plaisir coupable.Making Dough Pola

Learning a new skill is always a challenge. I only start my new job mid-August and this gives me plenty of time to learn how to make a proper pie dough – a pie dough that I can be proud of. Or at least a pie dough that I know I can rely on, whenever I need to make a nice pie without sweating bullets. I proclaimed pie dough one of my summer challenges! I use the plural here for challenge because I recently became a freak who cannot stop writing lists of stuff to do. Learning how to make pie dough is only one line on the summer challenges lists.

So yesterday while chatting on Skype with my dad, I proudly showed him my pie accomplishments, letting him see all the pictures of pies and galettes I took with my phone for the past week. And then he asked. “What kind of dough are you making for these pies?” Huge blank… My brain is running like a cyclist for the time against the clock race on the Tour de France, but I couldn’t find an answer. So he started laughing, telling me “This is so you”, making doughs that I didn’t even know their names. Just for the record, in the kitchen my dad and rigor are like Laurel and Hardy, indissociable. I, on the other hand, I’m more laid back, obviously… ahem… Shortly after this humiliating moment , my dad, my mom and myself enumerating all the doughs that exist in pastry. “Pâte sucrée, pâte sablée, pâte brisée, pâte feuilletée…”. To fake some confidence I told them that here in the US, this dough is called All Butter Crust, which will translate into “croûte de beurre”, which is not exactly a technical term in French pastry.

So after looking by myself, I found that this dough is actually very close to a pâte brisée. It’s a very simple dough to make if you consider 2 things. The first one is the quality of the butter and the second one is the temperature levels when you work with your butter.

For the past couple of years, I made attempts at making my own pie dough but it’s only this summer that I took it to another level, thanks to Angela, Danny’s sister, for being so thoughtful and offering us the Four and Twenty Black Birds Book Pie. This book has been constantly opened for the past few weeks. It suffers to the point that some pages got stained with flour and butter.

Very soon books will be totally replaced by E-books and a tablet will then be dirty, that is problem some people will need to fix in the near future. But for now, I don’t have a tablet, so I’m not concerned by this.

So here are the ingredients for 2 pie doughs or a double 9 inch crust pie.

Ingredients :

2 1/2 cups unbleached all-purpose flour
1 teaspoon sea salt
1 tablespoon granulated sugar
2 sticks of Irish (European) butter
1 cup of VERY cold water
1/4 cup cider vinegar
1 or 2 tablespoons of ice

It’s possible to make this dough on a table or on a kitchen counter top but I don’t really want to use my living room table and my kitchen counter top is ridiculously small so I make my dough in a large bowl.

I use European butter instead of American butter which has less fat (I think). Another important thing is that the butter should be cut in small pieces and freeze for a couple of minutes to get it really cold and to be able to work with it more easily.

Pour the flour, the sugar and the salt in a big bowl. Add the pieces of butter and start using the pastry blender to mix everything. Once the butter and the flour-sugar-salt mix start to combine you can start using your fingers to squeeze the dough and make it come together. At that point you should have some chunks of dough. To combine these chunks together, add the icy water-vinegar mix to the dough. You might need 1 or 2 teaspoons to make the dough come together and form a ball. If not, you can add more icy liquid until you get a uniform ball.

Once shaped, roll the dough into a 5mm flat disk of dough. Put it in the fridge for at least a couple of hours. Usually I prep my dough the day before I make my pie.

I love making my dough myself because it’s relaxing and it gives me a big satisfaction to see that I can make pies from start to end. And I admit, eating these tiny pieces of raw dough is a guilty pleasure. So addictive and delicious, I wouldn’t trade that for anything else in the world.

14 thoughts on “Pâte à tartePie Dough

  1. j’avoue que j’étais admirative devant les photos de tes dernières pies … merci de nous donner la recette !! est-ce bien la bonne quantité de beurre ? cela me semble beaucoup ! tu utilises cette recette pour des pies sucrées uniquement, ou salées aussi ? merci !

    1. Oui, c’est la bonne quantité de beurre et je comprends que cela puisse sembler “beaucoup”. C’est sans doute la raison pour laquelle ils appellent cette pâte “all butter crust”. Le secret pour son petit côté doux et floconneux après la cuisson !

  2. Le résultat est superbe. Je pense que tu as là une pâte originale qui n’a pas son équivalent en pâtisserie classique française par rapport à la remarque de ton papa. C’est différent et c’est très bien. Géniale ta vidéo.

  3. Pour les traces de farine et de gras sur mes livres de cuisine , je me reconnais là aussi ;-))
    et j’ai dans mon livre de recettes perso , une recette de pâte à tarte qui me vient de ma grande tante où elle ajoute un jaune d’oeuf mélangé à 1/2 jus de citron, sa touche perso qui fait de ses tartes un délice . Il faut parfois peu de chose …..

    1. Je pense qu’en enlevant un peu de beurre et en le remplaçant par un jaune d’oeuf, on peut obtenir une pâte assez similaire. Ce serait intéressant d’essayer ! 🙂

  4. Ah purée elle a l’air terrible ta pâte! Faudrait que j’essaye un de ces quatre tiens. Ça se rapproche énormément d’une pâte brisée quand même non?
    Et tu as raison quant au beurre européen, depuis que j’ai découvert le Kerrygold, je n’utilise plus de beurre américain!

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