Paris

Verjus

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Gnocchi de ricotta de bufflonne, petits pois, citron, carottes naciennes, noisettes grillées, herbes sauvages

Lorsque je suis en France j’adore découvrir de “nouveaux” restaurants. Pas obligatoirement nouveaux en terme d’âge mais nouveaux depuis ma dernière visite. J’aime comparer avec New York et profiter de connaître la langue et la culture pour me fondre dans le paysage. La liste des adresses à visiter ne cesse de s’allonger et mon temps passé en France est toujours trop court. La semaine dernière je décrivais notre déjeuner chez Kei. Un vrai coup de cœur.
Cette fois, c’est de Verjus dont je vais vous parler. Ouvert il y a un peu plus d’un an et demi, Verjus se classe pour moi dans la même catégorie de restaurants que Septime. Un menu unique, composé en fonction du marché du jour et qui peut éventuellement changer en fonction de l’heure de votre réservation. Les assiettes sont magnifiques et dressées avec beaucoup de style. La décontraction du service est un soulagement car beaucoup de restaurants dits chics ont un service avec un baton dans le derrière…
Chez Verjus, le service est attentif mais pas guindé. A l’écoute mais pas intrusif. En réalité ce service ressemble trait pour trait au service que l’on retrouve à New York et plus largement aux États-Unis. Comme pour Septime, j’ai eu l’impression de pouvoir transposer les assiettes de Paris à New York sans aucun problème. Même si celles de Verjus font l’objet d’un peu plus de délicatesse. La taille des composants de l’assiette sont plus petits, leurs couleurs plus pétillantes.
Ces deux restaurants très proches l’un de l’autre au niveau du contenu des assiettes, ont des chefs viennent d’horizons différents. Pour Verjus, Braden Perkins, est américain et a travaillé avec Tom Douglas à Seattle. Bertrand Grebaut est lui français avec un passage très remarqué chez L’Agapé. Un chef américain à Paris ne passe pas inaperçu, en particulier auprès de la communauté d’expats et des touristes américains. Ceci explique pourquoi la salle ce soir-là etait composee à 90% d’anglophones.

C’est pour moi un vrai plaisir de voir que Paris offre une cuisine similaire à celle de New York avec ici et là une note qui rend l’assiette unique. Ici pas de thon rouge, que l’on retrouve systématiquement sur les menus new yorkais, mais de la bonite de Saint-Jean-de-Luz. Le saumon est remplacé par de la banca du Pays Basque. La panna cotta est douce et parfumée à l’expresso. Chaque plat révélè une note européenne et j’aime beaucoup ça.

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Tomates cerises, croutons à l’ail, feta de brebis, vinaigrette de tomate rôtie

Un seul hic. Je me demande pourquoi la clientèle n’est pas plus diversifiée. Je ne peux pas croire que seuls les Américains de Paris et les français expats aux Etats-Unis de passage dans la capitale, sont séduits par cette cuisine.
Il y en a-t-il parmi vous qui sont allés dans ce restaurant ? Si ce n’est pas déjà fait, je vous le recommande vivement.

Bonite de Saint Jean de Luz, citron vert, chou rouge, mais seche, radis
Bonite de Saint-Jean-de-Luz, citron vert, chou rouge, maïs séché, radis
Truite de Banka, girolles, guanciale, piment marine, ciboulette, soupe de mais roti
Truite de Banka, girolles, guanciale, piment mariné, ciboulette, soupe de maïs rôti
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Magret de canard, graines de carvi, choucroute de chou rouge, orange, peau de céleri rave fumé
Onglet de boeuf grille, legumes jeunes, pommes de terre nouvelles, raifort, salade sauvage, gravlax d'oeuf
Onglet de bœuf grillé, légumes jeunes, pommes de terre nouvelles, raifort, salade sauvage, gravlax d’œuf
Gateau de polenta et de citron, myrtilles sauvages des Vosges, sorbet de yaourt grec, miel de lavande
Gâteau de polenta et de citron, myrtilles sauvages des Vosges, sorbet de yaourt grec, miel de lavande
Panna cotta d'espresso, variete de cerises fraiches, amandes fraiches, amandes sablees
Panna cotta d’espresso, variété de cerises fraiches, amandes fraiches, amandes sablées

 

Verjus
52 Rue de Richelieu
75001 Paris

4 thoughts on “Verjus

  1. @Francis, J’ai un doute sur le gravlax d’oeuf… J’avoue ne pas me rappeler en detail de l’assiette et j’ai repris la description qui etait inscrite au menu. {bad blogging}

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